بررسی تأثیر نشاسته خام و اصلاح شده ذرت مومی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی خامه کم چرب

Authors: not saved
Abstract:

با افزایش مشکلات ناشی از مصرف غذاهای پرچرب، مصرف کنندگان تمایل به مصرف مواد غذایی کم چرب پیدا کرده اند. هدف از این پژوهش، بررسی امکان استفاده از نشاسته ذرت مومی به عنوان جایگزین چربی در خامه صبحانه جهت پیشگیری از بیماریهای قلبی می باشد. در این مطالعه از نشاسته ذرت مومی به میزان 1، 2 و 3% به دو شکل خام و اصلاح شده (سدیم اکتنیل سوکسینات) در خامه استفاده شد و میزان چربی خامه از 30% به 15% کاهش یافت. اسیدیته، pH، سفتی بافت، قوام، ویسکوزیته ظاهری، پایداری امولسیون و ویژگی های حسی 6 نمونه خامه کم چرب، با نمونه کنترل 30% چربی و نمونه 15% چربی فاقد نشاسته مقایسه شد. اثر نوع و غلظت نشاسته و اثر متقابل آنها بر روی اسیدیته و pH معنی دار نبود. نتایج آنالیز بافت نشان داد که نشاسته اصلاح شده(MS)، بافت سفت تری را نسبت به نشاسته خام(RS) در نمونه ها ایجاد کرد. پایداری امولسیون با افزایش غلظت نشاسته افزایش یافت. از نظر قوام، ویسکوزیته و ویژگی های حسی، نمونه 3% MS مشابه نمونه 30% چربی بود. نشاسته اصلاح شده تأثیر منفی بر حالت خامه ای بافت خامه نداشت، اما با افزودن نشاسته خام، حالت خامه ای به شدت کاهش یافت. بنابراین می توان نتیجه گرفت که نشاسته سدیم اکتنیل سوکسینات در سطح 3%، به دلیل ایجاد بافت و طعمی قابل قبول می تواند به عنوان جایگزین چربی برای تهیه خامه کم چرب استفاده شود.  

Upgrade to premium to download articles

Sign up to access the full text

Already have an account?login

similar resources

تاثیر استفاده از موسیلاژ دانه ریحان بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و رئولوژیکی ماست کم چرب

full text

بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست کم چرب حاوی اینولین بلند زنجیر و کربوکسی متیل سلولز

مقدمه: در تهیه ماست قالبی، هدف فقط تهیه یک محصول با قابلیت قاشقبرداری مطلوب نیست، بلکه در کنار این ویژگی، به دستآوردن ظاهری جذاب و به همان اندازه، نرمی و وجود بافتی عاری از ذرات خشن با حداقل آباندازی مورد توجه است. در این پژوهش، اثراتاینولین بلند زنجیر)از آن جایی که اینولین بلندزنجیر دارای خواص تغذیهای نیز میباشد( و کربوکسی متیل سلولز، بر ویژگیهایفیزیکوشیمیایی و حسی ماست کمچرب طی مدت 15 روز نگه...

full text

تأثیر نشاسته های اصلاح شده ذرت مومی و گندم بر ویژگی های رئولوژیکی و کیفیت نان مسطح ایرانی (بربری)

یکی از راه های بهبود کیفیت نان در رابطه با نقش نشاسته، اصلاح ساختار نشاسته است. در این تحقیق تاثیر نشاسته های گندم و ذرت مومی طبیعی و اصلاح شده بر کیفیت نان بربری بررسی گردید. در مرحله اول ویژگی های فیزیکوشیمیایی نشاسته های گندم و ذرت مومی معمولی و استیله تعیین شدند. سپس، خمیرها از آرد ستاره، با 4 نوع نشاسته (نشاسته گندم طبیعی، نشاسته گندم استیله، نشاسته ذرت مومی طبیعی و نشاسته ذرت مومی استیله...

تاثیر میکروکریستالین سلولز به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی¬های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی همبرگر کم چرب

full text

بررسی تاثیر هموژنیزاسیون خامه بر ترکیب شیمیایی و ویژگیهای حسی موزارلای کم چرب تهیه شده با جانشین چربی

سابقه و هدف : کاهش چربی در پنیر سبب تغییرات نامناسب در ویژگیهای حسی و پارامترهای عملکردی آن می‌شود. به منظور تقلید عملکردهای متفاوت چربی در محصول کم چرب ‌مواردی از قبیل قوام محصول، تعدیل بخش جامد، تاثیر اندازه ذرات بر احساس دهانی،‌ رنگ و طعم و ویژگیهای رئولوژیکی باید مورد توجه قرار گیرد. در این رابطه روشهایی مثل استفاده از جانشین-های چربی و تکنیک‌های کمکی همانند هموژنیزاسیون می‌تواند به بهبود ا...

full text

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}


Journal title

volume 8  issue 1

pages  115- 124

publication date 2016-05-21

{@ msg @}

By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.

Keywords

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023